| 중국요리할때 주의할 사항 |
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1) 재료의 선택은 엄격하게 한다. 중국요리의 특징의 하나는 재료가 광범위한 것이다. 해산물, 산에서 나는 재료, 동물, 조류, 식물을 비롯해 뱀, 전갈까지 자주 이용되는 재료는 3천 종류가 넘는다. ,동물에서도 고기뿐만 아니라, 내장, 아킬레스 건, 껍질(돼지), 피(돼지, 닭), 귀(돼지), 뿔(사슴) 등 낭비 없이 이용한다. 또, 국토가 넓기 때문에 보존성과 운송이 편리한 건조품이 발달하였다. 이것들의 재료로부터 요리에 적합한 재료를 선택하는 것이 중요하다. 재료의 조합에도 주의하여야 한다. 재료의 성질, 본래 지닌 맛, 색, 형태 등을 고려한 배합으로 맛있고, 아름답고, 풍성한 요리를 만들어 내는 것 뿐만 아니라 몸을 차게 하는 "게" 에는 따뜻한 성질의 생강을, "뱀" 에는 해독작용이 있는 "국화꽃"을 사용하는 것처럼 의식동원에 기초를 두어 식재료를 이용한다.
2) 썰기는 정교하고 세밀하게 한다. 주로 중화칼로 처리하지만, 써는 방법이 다양하고, 장식 썰기(조각), 도 특징의 하나이다. 썰기를 작게 하는 것은 조미료가 묻기 쉽게 하고, 익히기 쉽고, 먹기 쉽게 하기 위함이지만, 단지 썰기뿐만 아니라, 나비나 꽃 등의 모양으로 조각하거나, 칼집을 넣은 것은 아름답게 보이기 위한 것만이 아니라 SOUP이나 조미료가 접할 수 있는 면이 증가하기 때문에 썰기의 목적의 효과를 더 한층 높여준다.
3) 맛내기에 연구한다. 달다, 시다, 쓰다, 맵다, 짜다를 기본으로 하고, 오미를 기본으로 하고, 이것들을 조합하여 수많은 복잡한 맛과 향, 조이 더해져 보다 다양한 맛을 창출해 낸다. 발효조미료를 비롯하여, 조미료의 종류가 많은 것도 특색의 하나이고, 밑간과 완성(마무리) 의 두 번 조미료를 첨가하는 것들이 많다. 대부분 열 가지 이상의 조미료를 조합한다. 이것들의 조미료를 어떤 순서로 사용하는가에 따라, 다른 색과 맛을 만들어 낼 수 있다.
4) 불 가감에 주의한다. 한번으로 익히는 것은 적고, 열탕에 데치거나, 미리 익히거나, 기름에 데치는 등 미리 밑 조리하고 나서 마무리 조리를 하는 경우가 많다. 최초에 밑조리 해놓는 것은 좋지 않은 것을 우려내고, 밑간 하기 위함이다. 밑손질은 충분한 조미를 위해 수분을 제거해 놓고, 요리의 완성시간을 단축하고, 재료의 익힌 정도를 균일하게 하기 위함이다. 재료가 너무 익거나, 덜 익힘 없이 식자제의 고유의 맛을 살리고, 딱딱하고 바삭바삭 이 감촉, 매끄러운 혀 감촉, 부드럽고도 바삭바삭한 이 감촉 등 기대되어 지는 촉감을 만들어 내는 것은 중화 후라이팬의 조작에 있다.
중국요리는 다양한 향신료를 사용하는데 향신료는 다음과 같은 이유로 많이 사용을 하고 있다. 첫째로 요리의 풍미를 살리고, 수오육류와 어패류의 나쁜 냄새를 없애며, 향미를 즐기기 위해서 사용하는 경우가 많다. 종류에는 장(생강:姜), 충(파:蔥), 쏸(마늘:蒜), 화자오(산초씨), 띵샹(정향:丁香), 꾸이피(계피), 따후이(대회향:大茴), 샤오후이(회향:小香), 천피(귤껍질)등이 있다.
중식의 조미료는 재료 그차제의 맛과 조미료 맛의 아름다운 조화에 달려 있다고 해도 과언이 아닐 정도로 그 조미료의 종류는 많고 다양하다. 또 조미료를 사용하는 방법도 무척이나 다양할 정도로 중식은 조미료가 중요한 식재료로 활용되고 있다.
중국산 조미료는, 우리나라 조미료가 단품이며 좋은 맛을 지니고 있는 것에 비해, 각기 독특한 특징과 모가 있는 맛의 조미료가 많다. 이 조미료들은 독자적인 맛과 향을 지니고 있어, 이것의 배합에 의해 독특한 맛을 낸다.
조리사는 이 수많은 조미료를 배합하여, 입에 딱 맞는 절묘한 맛이 되게끔, 재료의 자연 그대로 풍미를 잘살려야 한다.기름으로 파, 마, 생강 등을 볶아 맛과 향기를 내는 향미 야채도 빈번히 사용된다.향신료는 재료의 좋지 않은 냄새를 제거하거나, 재료의 독특한 맛을 강조하고 보존을 잘하기 위하여 쓰여지는데, 한방적으로 약효가 높은 것이 대부분이다.
조미료의 종류와 사용법
1) 장유우(간장):요리의 풍미와 향을 내게 하고, 맛의 악센트를 준다. 또한 조미 국물에 쳐서 감칠맛과 풍미를 낸다.
2) 하오유오(굴기름):으깬 굴을 끓여서 바싹 조린 다음, 조미료를 치고 농축시킨 것. 콜레스테롤을 조절하는 약효가 있다고 하며, 스테미너에도 효력이 있는 조미료이다.
3)쓰앙쓰우(흑초):광동요리에 잘 쓰인다. 검은콩으로 만든 식초이며, 독특한 향기와 맛을 지니고 있다.요리를 희게 만들고 싶을 때는 보통 식초와 섞어서 사용한다. 중국인은 이것을, 여름에 타서 체력이 소모되는 것을 방지하기 위해 냉수에 타서 마신다.
4)라오추우(요리주):술을 마신 뒤끝이 좋은 약주 같은 술이다. 1/3의 물을 타서 사용한다. 향과 맛을 돋운다.
5)라유우(고추기름):가열한 참기름, 백교유(白絞由), 한방수종, 파, 생강, 양파를 으깨서 밭친 다음, 고춧가루를 매운맛과 향을 낸 것, 향기와 매운맛과 좋은 풍미가 잘 어울려서, 사천요리에는 빠뜨릴 수없는 조미료이다.
6)두우그우(막장):두통, 피부미용, 잘 때 식은땀을 흘 리는 사람에게 좋다고 하며, 검고 윤기 나는 것이 양질의 것이다. 두우스라(고추장과 된장을 섞은 것)는 볶음요리나, 찐 요리, 혹은 생선에 얹어서 먹는다. 또한, 생야채에 찍어서 그대로 먹거나, 냄비요리의 조미 국물로 넣거나 한다. 검은 콩, 밀, 누에콩, 고추르르 블렌드 발효시킨 것이다.
7)하이센장(싱겁게 간을 한 된장):북경 요리에 사용되는 유명한 싱거운 된장, 다른 조미료와 합성하거나 섞어서 사용한다. 또한, 야채에 쳐서 그대로 내놓는 경우도 있으나, 레스토랑에서는 각자가 나름대로 조미료를 친다.
8)샤아유오(새우 간장):새우젓 썩은 것 같은 독특한 냄새를 지녔으며, 요리의 은밀한 맛을 내기 위해, 볶음요리, 조림조미 국물이나 소스용으로 쓴다. 새우 이외에 생선으로 만든 것도 여러 종류가 있다.
9)라아후나이(두부삭힌 것): 두부를 소금에 절여서 발효 시킨 것이다. 빛을 띤 라아후나이는 그대로 먹을 수도 있으며, 붉은 빛을 띤 것은 주로 고운 채에 걸러서 여러 가지 재료를 넣어 끓이거나, 볶음요리에 쓰여지며, 돼지불고기를 양념할 때에도 쓰이는 향신료이다.
10)두우반샹(겨자장):사천요리에서 매운 맛 의 기초가 되는 것으로, 볶음요리, 푹 끓이는 요리, 식탁용 조미료로사용되며, 또한 소스류와 폭넓게 쓰여지는 조미료이다. 보존할 때는 위에 기름을 한겹 넣어 냉장고에 넣어둔다. 여름에는 특히 발효하기 쉬우므로 주의를 요한다.
11)기타 조미료:빠이탕(흰설탕), 홍탕(붉은 설탕), 뺑탕(얼음설탕), 푸루(순두부), 황유(버터), 샤유(새우기름), 우판장(고추장), 칭라자오(풋고추), 라유(고추기름), 지마유(참기름), 뉴유(쇠기름), 주유(돼지기름), 라자오(고추), 옌(소금), 셴옌(소금), 추(식초) 등이 있다.
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